Les amateurs de poisson le savent : trouver des légumes adéquats pour accompagner un plat de poisson n’est pas si simple. Entre principes de base, exemples et recette, on vous guide.
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Marier le poisson avec les légumes de saison
On manque souvent d’inspiration lorsqu’il s’agit de dénicher quelques légumes aptes à accompagner harmonieusement un plat de poisson. Une situation compréhensible pour qui ne veut pas étouffer la saveur délicate d’un saumon cuisiné par exemple en papillote. À quels légumes marier cette chair rose orangé tout juste rehaussée d’un discret jus de citron ?
Pourquoi ne pas demander conseil aux professionnels de la mer, comme Pavillon France ? Les pêcheurs et poissonniers, qui commercent avec les restaurateurs du coin, sont souvent bien placés pour connaitre les bonnes recettes.
À n’en pas douter, la plupart vous orienteront vers des légumes de saison. Vous souhaitez faire le plein de saveurs multiples ? La cuisson au wok, sans graisse ni sauce, améliorée de quelques herbes fraiches, est idéale avec le poisson. Les galettes végétales peuvent également apporter des saveurs uniques et se marier parfaitement à du poisson. Rien de tel que des haricots verts, navets ou carottes nouvelles, têtes de brocoli ou bâtons de courgette pour sublimer une limande, une sole ou un églefin.
Purée de céleri ou tomates cerises rôties ?
Avant de sélectionner ses légumes d’accompagnement, encore faut-il choisir l’espèce de poisson la plus appropriée pour son menu. Sur ce point, il s’agit d’être vigilant. Trop de techniques de pêche illicites entrainent une surexploitation d’espèces récoltées trop jeunes et en trop grand nombre. On évitera le thon rouge de l’Atlantique ainsi que certains cabillauds, l’espadon et le haddock. On leur préfèrera le merlu de Gascogne, la coquille Saint-Jacques, la lotte ou le merlan. En effet, tous sont capturés par des techniques de pêche respectueuses.
Pour accompagner les poissons cuisinés au four ou en grillade, on peut toujours se tourner vers les grands classiques. Misez ainsi sur le riz sauce oseille ou encore sur la ratatouille. Pourquoi ne pas innover avec une purée de céleri faite maison ou quelques tomates cerises simplement rôties au four ? Notez qu’un curry de légumes à l’indienne est tout à fait indiqué pour un poisson à chair blanche.
Recette de l’encornet aux légumes du soleil
C’est l’été, vous rêvez d’épater vos amis avec un plat innovant et diététique. Saviez-vous que l’encornet se marie très bien avec les légumes du soleil ? En plus, il n’est visé ni par la surpêche ni par les problèmes de pollution ! En bref, on vous en livre la recette. Sur votre marché préféré, vous trouverez : aubergines, courgettes, tomates, oignons, poivrons rouges, huile d’olive, herbes de Provence, poivre et sel, une pincée de piment d’Espelette. Faites griller sous le grill les tranches d’aubergine et de courgette. Dans une poêle, faites légèrement revenir les autres légumes en cubes. Enrobez de farine les calamars lavés et coupés. Puis, plongez-les une petite minute dans un bain de friture à 180 °C. Servez le tout accompagné d’un petit vin blanc de pays. Promis, c’est épatant !
Pour accompagner le poisson, le principe est de sélectionner des légumes légèrement croquants s’ils sont de saison. Sinon, préférez-les en purée ou à peine grillés. Une fois cette base assimilée, les variantes sont sans fin. La fondue de poireaux, carottes et pommes de terre et le tian de légumes sont parfaits pour mélanger les légumes. Les farfalles de brocoli et citron ou la semoule aux petits pois à la menthe proposent aussi de bonnes saveurs.
