Connu depuis longtemps par les végan et autres personnes bannissant de leur alimentation les ingrédients d’origine animale, l’agar-agar est un puissant gélifiant non dépourvu de vertus nutritives. Voici comment utiliser l’agar-agar en cuisine.
Agar-agar ou gélatine, quelles différences ?
Alors que la gélatine est d’origine animale (extrait d’os de viande, de peaux de bovin ou encore de couenne de porc après hydrolyse), l’agar-agar provient de certaines espèces d’algues rouges de la famille des Gélidiacées et Gracilariacées. Découvert au XVIIème siècle dans l’Empire du Soleil Levant, l’agar-agar (E 406 dans la liste des additifs alimentaires) est surtout utilisé pour ses propriétés gélifiantes. Au Japon, il est également employé pour ses qualités nutritives : acalorique et riche en minéraux.
L’agar-agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de la gélatine. Il ne peut cependant pas se substituer à cette dernière dans toutes les recettes car il donne une texture bien plus ferme voire craquante. Contrairement à la gélatine, l’agar-agar doit être porté à ébullition pour développer ses propriétés gélifiantes. Il est aussi thermoréversible
L’agar-agar est donc économique mais c’est aussi un remarquable conservateur. Il empêche le développement de micro-bactéries, favorisant une conservation plus longue de vos préparations culinaires.
Quelle utilisation de l’agar-agar en cuisine ?
Si l’agar-agar est disponible en version ‘filaments’ ou ‘flocons’, préférez la version en poudre, bien plus simple à cuisiner. On la trouve dans tous les magasins spécialisés bio mais aussi dans la plupart des grandes surfaces.
En ce qui concerne le dosage de l’agar-agar, 2 g suffisent pour gélifier 500 ml de préparation. Il doit être mélangé à un liquide froid puis porté à ébullition environ 30 secondes.
Son utilisation en cuisine est infinie : gelées de fruits, confitures, pâtes de fruits, crèmes, panacotta, flans, terrines, mousses, entremets, etc.
Pour rendre une texture plus onctueuse en utilisant l’agar-agar, vous pouvez ajouter de l’arrow-root, de la maïzena ou encore de la fécule de pommes de terre ou tapioca.
Exemple d’une recette gourmande à l’agar-agar : mousse au citron
Ingrédients
3 citrons bio
2 gouttes d’HE de citron
4 CS de miel liquide (ou sucre rapadura, sirop d’agave…)
3 œufs
15 cl de crème de soja
4 g d’agar-agar
Préparation
Lavez les citrons, prélevez quelques zestes puis pressez leur jus.
Faites chauffer le jus avec l’agar-agar et ¾ des zestes jusqu’à ébullition.
Éteignez le feu.
Fouettez les 3 jaunes d’œuf avec le miel ou le sucre puis ajoutez la crème de soja.
Incorporez le jus de citron une fois l’appareil refroidi puis délicatement les blancs d’œuf montés en neige.
Décorez avec quelques zestes de citron ou des copeaux de chocolat.
Placez au réfrigérateur pour quelques heures.
Atouts diététiques de l’agar-agar
Tout comme le konjac, l’agar-agar est une plante parfois utilisée comme coupe-faim. Riche en fibres (80 %), la gélatine agar-agar possède la propriété de gonfler dans l’estomac, créant une sensation de plénitude. Ingérée en début de repas avec de l’eau, elle limite l’absorption d’aliments caloriques.
L’agar-agar, aussi employé pour ses propriétés laxatives, est très riche en vitamine B12 et minéraux, notamment en calcium (500 mg pour 100 g). Il compte 2 fois plus de fer que la viande rouge ! Magnésium, phosphore et potassium se retrouvent également en bonne quantité dans sa composition. Enfin, l’agar-agar favorise la digestion par l’élimination des toxines et piège les radicaux libres responsables du vieillissement cellulaire mais aussi de certains cancers.
Incontournable pour gélifier de façon économique, l’agar-agar permet toutes les excentricités culinaires. Il suffit de laisser libre court à sa créativité.
