Celles (et ceux !) qui ont supprimé le blé de leur alimentation savent que faire du pain et de la viennoiserie sans gluten relève parfois du parcours du combattant. Pourtant c’est possible. Découvrez sans plus attendre notre recette de brioche sans gluten, aussi moelleuse et briochée qu’une brioche traditionnelle.
Avantages du blé et du gluten en viennoiserie
Si le gluten d’aujourd’hui est soumis à controverse* question santé, il a l’avantage, de par son caractère élastique, de donner aux pains, croissants, brioches et autres viennoiseries le côté moelleux, aéré et gonflé qu’on affectionne.
* Composé principalement de deux protéines (prolamines et gluténines), le gluten apparaît après hydratation et pétrification de farines dites panifiables : blé, épeautre, kamut, orge, seigle, triticale… Or, l’hypersensibilité au gluten est de plus en plus fréquente. La raison : chauffé à haute température, le gluten développe des glycotoxines qui contribuent à inflammer et détériorer les tissus, créant toutes sortes de pathologies : maladie cœliaque mais aussi arthrite, ballonnements, constipation, dépression, diabète de type 2, diarrhée, douleurs articulaires, fibromyalgie, jambes lourdes, migraines, problèmes de peau, etc.
Comment donner de l’élasticité et du moelleux aux viennoiseries sans gluten ?
Les adeptes du sans gluten connaissent déjà mais, pour les autres, voici le secret d’une brioche moelleuse sans gluten : la poudre magique ! De quoi s’agit-il ? Tout simplement d’une préparation maison à base de 3 ingrédients à intégrer dans sa recette de brioche sans gluten :
- des graines de lin brun ou blond réduites en poudre (25 gr),
- des graines de chia** réduites en poudre (25 gr)
- et du psyllium*** (50 gr).
Pour obtenir une poudre fine semblable à de la farine, utilisez un moulin à café ou un moulin à graines électrique. Mettez votre préparation dans un bocal en verre avec une belle étiquette maison ‘poudre magique’. Conservez environ 1 semaine au frigo.
Compter 50 g de poudre magique pour 500 g de farine et/ou fécule.
** Les graines de chia, disponibles sur les sites en ligne d’alimentation bio ou dans les magasins bio, sont issues d’une plante de la famille des lamiacées (menthe). Il s’agit de minuscules graines, généralement brun foncé mais aussi blanches ou grisâtres, originaires du Mexique et du Pérou. Elles étaient déjà utilisées en 3500 avant JC !
*** Le psyllium ou plantain des Indes est quant à lui une plante herbacée vivace dont on utilise l’enveloppe de la graine (tégument) pour lutter contre les diarrhées et constipations.
Brioche maison sans gluten, une recette facile et gourmande
Ingrédients
100 g de farine de riz
50 g de farine de soja ou coco
100 g de fécule
30 g de poudre magique
150 g de lait végétal (riz, soja, amande…) tiède
30 g d’huile de colza
30 g de miel
2 œufs
7 g de levure de boulanger
options : pépites de chocolat, citron confit, pralines, raisins secs, eau de fleur d’oranger…
Préparation
Dans un pétrin ou une MAP, versez d’abord les ingrédients liquides, ajoutez les œufs et les ingrédients solides. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
Installez la pâte dans votre moule de cuisson recouvert d’un torchon propre et laissez reposer au moins deux heures dans un endroit tiède : four à 30°C, près d’un radiateur…
Une fois la brioche bien gonflée, dorez avec du jaune d’œuf ou du lait puis faites-la cuire environ ½ h, thermostat 180, avec un bol d’eau chaude.
Il existe bien d’autres recettes de brioches sans gluten gourmandes (brioche sans farine, brioche façon ‘tangzong’…), mais ce sera l’occasion d’un autre post. En attendant, régalez-vous avec celle-ci !
